Geliebte Schwammerl

TEXT Kathrin Hollmer _ FOTO Sophia Brüning _ ILLUSTRATION Christin Fischer

Heute weiß ich nicht mehr, warum, aber als Kind habe ich Pilze nicht gemocht. Das Pilzesuchen, das Schwammerlgehen, wie man bei uns daheim sagt, dafür umso mehr. Mit Oma in den Wald, das war für mich das Größte. Sie hat meiner Schwester und mir damals zwei kleine Körbchen gekauft und uns erklärt, woran man »die Guten« erkennt. Sogar zwei Kinder-Taschenmesser hatten wir, mit denen wir die Pilze, sofern sie von Oma für gut befunden worden waren, selbst abschneiden durften.

Am Abend hat sie aus unseren Fundstücken dann für die ganze Familie einen riesigen Topf mit Schwammerlbrühe gekocht: eine säuerliche, cremige Brühe, zu der man alle essbaren Waldpilze verarbeiten kann. Dazu hat sie jedes Mal ungefähr 50 Reiberdatschi herausgebacken. Schwammerlbrühe mit Reiberdatschi ist heute noch mein absolutes Lieblingsgericht. Mit einem Unterschied: Früher musste mir meine Oma die Brühe durch einen besonderen Schöpflöffel mit Löchern sieben, damit sich ganz sicher kein Pilzstückchen auf meinen Teller verirren konnte. Dafür musste es ganz viel Soße sein, damit die Reiberdatschi richtig schön geschwommen sind.

Die Liebe zum Schwammerlgehen habe ich mir bis heute bewahrt. Vielleicht, weil da Urinstinkte wach werden – nicht zum Jagen, aber dafür umso mehr zum Sammeln. Vielleicht auch, weil man dabei für ein paar Stunden in einer anderen Welt ist. Ganz so wie früher ist es aber dann doch nicht. Heute mag ich die Schwammerlbrühe nämlich mit Schwammerln. Schon deshalb würde ich die »Geheimplätze«, an denen man fast immer fündig wird, nicht verraten – schließlich sollen vor der besagten Waldlichtung nicht schon drei Autos stehen, wenn ich zum Pilzesuchen gehe.

✓ Richtig sammeln: Pilze am besten aus der Erde drehen oder großzügig abschneiden, damit an der Stelle wieder welche nach- wachsen können. Nicht herausreißen, das zerstört das Flechtwerk unter der Erde.

✓Richtig verarbeiten: Pilze sollte man möglichst schnell putzen. Nicht waschen, sondern mit einem Pinsel oder Küchentuch abwischen. Geputzt und aufgeschnitten halten sie sich zwei Tage im Kühlschrank. Richtig Schwammerlbrühe mit Reiberdatschi machen: Mail an josephine@paengmag.com schreiben und nach dem Rezept fragen.

STEINPILZ

So erkennt man ihn: an seinem kastanienbraunen, klebrig-glänzenden Hut, der bis zu 20 cm breit werden kann. Bei jungen Pilzen sind die Röhren weißgrau, später gelb- bis olivgrün, der Stiel ist marmoriert. Leider findet man ihn immer seltener, weshalb er in Deutschland geschützt ist. Für den privaten Gebrauch darf man max. 1 kg sammeln.

Der Doppelgänger: der bittere Gallenröhrling. Seine Röhren verfärben sich rosa, nicht grünlich. Er ist leicht giftig, sein Verzehr kann zu Magen-Darmbeschwerden führen. Hat man aus Versehen einen gesammelt, merkt man es beim Essen sofort: Er schmeckt so bitter, dass einer bereits eine ganze Mahlzeit verdirbt.

Das macht man draus: Steinpilze verfeinern Suppen, Saucen und alle cremigen Gerichte, ei- gentlich sind sie dafür aber viel zu schade. Richtig zur Geltung kommen sie in der Hauptrolle, zum Beispiel in Butter geschmort auf einer Bruschet- ta, dünn geschnitten als Carpaccio oder Salat und als gegrillte Beilage zu Fleisch bzw. Fisch.

PFIFFERLING→ Eierschwammerl, Reherl

So erkennt man ihn: an seiner dotter-, rot- oder hellgelben Färbung und dem gewölbten Hut, der einen eingerollten Rand hat und in der Mitte vertieft ist.

Der Doppelgänger: Beim Falschen Pfifferling en- den die Lamellen am Stiel und sind meist dunkler als der Hut, sein Stiel ist im Gegensatz zum echten Pfifferling dünn und hohl. Er ist leicht giftig, sein Verzehr kann zu Durchfall und Völlegefühl führen.

Das macht man draus: Pfifferlinge schmecken besonders gut in Rühreiern (mit Kräutern), leicht angebraten als Salatzutat, als Suppe oder Rahm- schwammerl mit Semmelknödeln.

BUTTERPILZ→ Butterröhrling

So erkennt man ihn: an dem Hautring um seinen Stiel und seinem bräunlich-gelben bis schokobrau- nen Hut, der bis zu 12 cm Durchmesser erreichen kann. Seine Haut ist klebrig und leicht abziehbar, bei trockenem Wetter samtig. Die gelben Röhren sind mit dem Stiel verwachsen und lassen sich leicht vom Hutfleisch lösen.

Der Doppelgänger: Verwechseln kann man den Butterpilz mit dem gold- bis orangegelben Gold- röhrling, der auch essbar ist, aber schnell wässrig und weich wird.

Das macht man draus: Butterpilze schmecken mit Butter und Petersilie in der Pfanne angebra- ten oder als Pilzragout – mit Nudeln, Semmel- knödeln oder Reiberdatschi (Kartoffelpuffer).

ROTKAPPE → Birken-Rotkappe, Frauenschwammerl

So erkennt man ihn: an seinem gelb-orange-rot bis braun-rötlichen Hut. Sein Stiel ist erst weiß und verfärbt sich später grau mit braunen Schüppchen. Wie beim Steinpilz darf für den privaten Gebrauch höchstens 1 kg gesammelt werden.

Der Doppelgänger: Die Rotkappe kann man mit einem anderen Speisepilz, dem Birkenröhrling (auch Birkenpilz genannt), verwechseln, bei dem der Hut eher braun gefärbt ist und nicht so groß wie bei der Rotkappe (bis zu 25 cm Durchmesser) wird.

Das macht man draus: Rotkappen werden beim Kochen schwarz, was aber nichts an ihrem Geschmack ändert. Sie passen wunderbar zu Wildgerichten, machen sich aber auch gut in Pilzsaucen und im Pilzragout.

MARONE→ Maronenpilz, Maronenröhrling

So erkennt man ihn: an seinem kastanien- oder rotbraunen Hut, der bis zu 12 cm breit werden kann. Die Oberhaut ist samtig und bei Nässe schmierig, die Röhren haben einen Grün- oder Gelbstich und laufen bei Druck blaugrün an.

Der Doppelgänger: der leicht giftige Gallen- röhrling, dessen Röhren sich rosa, nicht grünlich verfärben. (Siehe Steinpilz)

Das macht man draus: Maronen, die sich beim Kochen schwarz verfärben, machen sich gut in Saucen, Suppen, Pilzragouts und Risottos.

WIESENCHAMPIGNON

So erkennt man ihn: an den rosa bis braunen Lamellen auf der Unterseite des Huts, der bis zu 10 cm Durchmesser erreichen kann und kugelig bis glockig oder ausgebreitet flach geformt ist. Der Hut hat einen hellen Ockerton und ist mit bräun- lichen fasrigen Schüppchen bedeckt, die meist am Hut anliegen.

Der Doppelgänger: Verwechseln kann man Wiesenchampignons mit Knollenblätterpilzen, die höchst giftig sind und weiße Lamellen haben.

Das macht man draus: Wiesenchampignons machen sich gut in leicht säuerlichen Saucen, zum Beispiel zu Steaks oder Filet oder im Ragout fin, größere kann man auch panieren oder die Hüte füllen.